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Chispes e Couratos

Neste espaço não se discriminam gostos, fetiches, taras, manias, desvarios ou inclinações gastronómicas. Só não toleramos seguidores fanáticos do tripadvisor.

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21
Mai09

Ferrugem - Olhar de um tasqueiro sobre uma cozinha de autor!

JP

No que diz respeito a nomes dos restaurantes vivemos uma época de crise. Uma realidade só comparável aos nomes que se podem dar a um ser humano no Brasil. Pelo nome, é quase impossível identificar o restaurante que vamos encontrar. Foi o que me aconteceu no «Ferrugem». Sejamos honestos, nomes a sério são «casa do bacalhau», «barriga farta» ou «chafariz do vinho». Percebe-se bem ao que vamos e o estado em que regressaremos.
Quando chegamos ao Ferrugem descobrimos um espaço de autor, onde a criatividade tem por base a tradição portuguesa. Quem diria?

Como tasqueiro que sou, fico nervoso num espaço destes: as doses, meu Deus, as doses.
A nouvelle cuisine teve um impacto catastrófico na cozinha moderna. As travessas praticamente desapareceram de qualquer restaurante com pretensões artísticas. Os pratos são apresentados como obras acabadas. O cliente já não intervém na obra final. Muitas vezes penso: "se fosse eu a criar esta obra, afinfava-lhe com mais cinco pedaços, no mínimo, aqui nesta borda e mais seis batatinhas, encavalitadas umas nas outras, aqui deste lado". Pode ser o meu gosto kitsh. O prato parece-me sempre demasiado vazio.

Mas por outro lado, o autor de cozinha não gosta que o cliente altere a sua criação. Algo comparável a numa exposição de pintura colocarem, ao lado de cada quadro, várias latas de tinta e uns pincéis, para os visitantes darem uma ou duas demãos onde entendessem (ora aí está uma grande ideia para uma exposição de arte contemporânea).
Outra característica da cozinha de autor é descrever a receita no nome do prato. Por exemplo, «lascas de salmão fumado sobre andor de legumes salteados e compota agridoce de tomate-cereja». Isto é um corte radical com a cozinha tradicional. "Traga-me um bacalhau recheado" e não "queria um bacalhau soterrado por fatias voluptuosas de cebola alouradas na sertã, em orgias com crocantes fatias de batata dourada, embebido com molho para lambuzar".

No Ferrugem propõe-se três momentos ao cliente e não o conceito tradicional de encarar como opcional entrada, prato e sobremesa. E os três momentos completam-se e completam o visitante. A surpresa nas entradas foi o «pato com pinhões e uvas passas em massa tenra, sorvete de tangerina e geleia de vinagre balsâmico». Ainda bem que o restaurante tem página web ou eu não conseguia sair do "pato espectacular, com uns pinhões e metes à boca com o gelado e, pá, é fabuloso."
Talvez pela minha cara de assustado o homem recomendou o «duo selvagem de robalo e boletos em arroz malandro». Primeiro, não vem no prato, o que agrada a um tasqueiro como eu e, depois, porque é o melhor da nossa cozinha tradicional reinventado com inteligência. Pareceu-me um duo mágico, com química, feitos um para o outro. Como um Kenny Rogers e uma Sheena Easton ou o Elton John com o George Michael.
No último momento, surpreendi-me com «pêra rocha do oeste em redução de vinho do porto com tarte de queijo». Reparem que, para não haver dúvidas, o nome diz de onde veio a pêra. Eu até sugeria «pêra rocha do oeste, e não aquela foleira que vem de Espanha, em redução...».
O espaço é muito agradável e os responsáveis simpáticos e competentes. Obrigatório, para quem acha que ainda pode ser surpreendido com a gastronomia nacional.

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