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Chispes e Couratos

Neste espaço não se discriminam gostos, fetiches, taras, manias, desvarios ou inclinações gastronómicas. Só não toleramos seguidores fanáticos do tripadvisor.

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16
Mar09

A matemática na gastronomia

JP

A restauração é uma das áreas onde se pode observar, à vista desarmada, a pouca formação dos portugueses em matemática. Com uma regularidade assustadora, a apresentação das «entradas» ao cliente é o momento onde os restaurantes exibem a dramática falta de bases no cálculo matemático. Não raras vezes, para duas pessoas propõem uns problemáticos três rissóis ou para quatro indivíduos, uns conflituosos cinco bolinhos de bacalhau. Começo a desconfiar que este comportamento dos restaurantes, se calhar, baseia-se em algum estudo estatístico que refere que cada português come em média 1,2 rissóis por refeição. Mas, caraças, não era preciso levar à letra! Os portugueses também têm em média 1,1 filhos por casal ou 0,8 carros por indivíduo.


Analisemos este exemplo, tantas vezes vivido por muitos cidadãos.
Três bons amigos convivem à mesa de um restaurante. O garçon disponibiliza quatro croquetes, quatro rissóis, dois bolinhos de bacalhau, cinco fatias de presunto, duas pataniscas com proporções generosas, uma alheira com uma amostra de grelos, três manteiguinhas, uma mini-tacinha de paté caseiro e um cesto de pão (dois pãesinhos com cereais, um molete vulgar e quatro fatias de broa caseira).
Quanto às manteiguinhas, estamos falados. Nas restantes propostas é quase necessário iniciar um processo de negociação mais complexo do que o da Faixa de Gaza. Haverá sempre vítimas e opressores, e jamais será possível restabelecer a paz de espírito entre as partes envolvidas. Ainda por cima, o restaurante, que é o grande causador do conflito, não designa ninguém para mediar as negociações.
Mesmo no caso da alheira, que seria facilmente rapartível por três, quase sempre entra nas negociações como moeda de troca para a fatia de presunto e o que resta das pataniscas. Quem ceder parte da alheira, tacitamente, abre mão da quota parte de grelos. Quem açambarcar o presunto, obviamente garante direitos de opção sobre o pão, deixando os beneficiados com o paté numa situação desagradável.
No caso dos rissóis, croquetes e bolinhos de bacalhau, face à própria natureza dos materiais, são facilmente subtraídos dos pires por um dos comensais, lesando seriamente as outras partes envolvidas.
Mas cada vez é mais comum estes erros de cálculo se estenderem ao resto da refeição. Ainda no outro dia chamei à atenção num restaurante de diárias que sistematicamente servia, para dois, uma panelinha de pica no chão com cinco peças de frango. Era muito desagradável eu e o meu colega a analisarmos e contarmos ossos nas bermas dos pratos para calcular índices de carne já ingeridas. Depois com a colher lá íamos analisando o que faltava comer: "come tu esta, que a minha primeira tinha mais carne, ou ficas com a asa e o resto de peito e eu como a coxa para compensar".

É frequente servirem uma generosa dose de pica-pau para quatro, com cerca de 10 cl de molho bem puxadinho e apenas quatro pães para absorver o líquido e fazer mini-sandes. Todos os restaurantes deviam saber calcular a quantidade de pão que deve ir para a mesa. Se o prato trouxer aproximadamente 60 pedaços de carne, basta calcular a dimensão média de cada pedaço de carne, em que cerca de 50 % serão comidas com mini-sandes, exigindo pelo menos 2,2 vezes mais área de pão do que carne. Cada pedaço de pão não se consegue encharcar com mais de 5 ml de molho, pelo que será necessário, só para esta última tarefa, cerca de 20 pedaços de pão (normalizados pelo corte através dos dedos humanos). A estes valores acresce 30 % de pão que se come a acompanhar o pica-pau, sendo que apenas 10 a 20% da carne é ingerida solitariamente.

É urgente reforçar o ensino da matemática na formação técnica de cozinheiros e garçons!

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